客服中心

发表:18500459169

QQ:861817761

发表:18500459169

QQ:635375618

邮箱:chengxinlw@126.com

短信:18500459169(同微信)

论文库导航

本站介绍

中国论文资源库是最受欢迎的论文发表网站,始终遵循热情快捷、安全可靠的服务宗旨,深受广大网民青睐。

中国论文资源库是一个论文信息服务平台,拥有海量论文资源,为学术研究和职称评定者免费提供专业论文信息咨询,为大学生、硕士生和博士生,免费提供相关论文资料在线查询服务。

中国论文资源库同时是一个论文发表期刊信息咨询平台,期刊收录与中国知网同步,涵盖各个社会科学和自然科学领域,类型囊括核心期刊、国家级期刊、省级期刊、SCI期刊和EI期刊等。

中国论文资源库是一个国际英文期刊信息咨询平台,可以发表英文期刊论文。

论文发表、论文写作,中国论文资源库-最受欢迎的论文发表网站!

 

中国论文资源库微信公众平台

首页 > 工程技术论文 > 一般工业技术 > 腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析

腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析

2018-07-27 09:36:37 字体:   打印 收藏 

摘 要:本文对腐乳发酵过程进行跟踪,并通过GC-MS技术和固相微萃取来分离鉴定腐乳发酵过程中的主要的发挥性风味成分及其变化,希望为提高腐乳质量和改进生产工艺提供科学可靠的依据

关键词:腐乳发酵;挥发性风味成分;变化

 腐乳是我国一种传统的发酵食品,深受人们的喜爱。其种类有很多,如青腐乳、红腐乳、白腐乳等。腐乳的独特风味就是在发酵过程中形成的,腐乳不同发酵时期所产生的发挥性风味会发生较大的差异发挥性风味是腐乳成熟的一个重要指标。其发酵过程中的风味成分极其复杂,同时会发生不同的变化。为保证并提升腐乳质量,必须加大对腐乳发挥性风味成分变化的研究。近些年来,越来越多的国内外专家学者对腐乳挥发性风味成分进行了研究,但是对腐乳在发酵过程中挥发性风味成分及其变化等方面的研究很少。对此,本文主要就腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化进行研究。  1 腐乳风味概述   腐乳的主要原料就是人们常吃的黄豆。目前,我国各地都有腐乳的生产,它们虽然大小不一,配料不同,品种名称繁多,但制作原理大都相同。制作腐乳时,要先通过泡豆、打浆、点卤等程序,将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,制成腐乳的胚料。在胚料上种蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加入红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏的过程中形成的。通过发酵贮藏,豆腐胚才会逐渐变得味道鲜美适口。在胚料上接种根霉或毛霉菌的菌种,胚料上就会长出一层毛茸茸的东西,那其实是霉菌菌丝,这类霉菌常用于食品酿造。在胚料加菌发酵贮藏过程中,微生物会分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成氨基酸和一些风味物质。另外,有些氨基酸本身就有一定的鲜味。腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,同时辅料中的酒及香料也会发挥一定的作用,共同生成带有香味的酯类及其他一些风味成分,从而构成腐乳所特有的风味[1]。腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口。且腐乳中含有非常丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、钙、锌和铁等,不含防腐剂,具有很高的营养价值。   2 研究材料和方法   2.1 材料和设备   需准备的材料:豆腐白坯(A)、毛坯(B)腌坯(C)、后发酵21 d(D)、后发酵36天 d(E),检测数据均是相对含量(%)。另外,准备固相微萃取装置等试验需使用的设备仪器。   2.2 研究方法   腐乳发酵的工艺流程为:精选大豆→浸泡→磨浆→点浆→蹲脑→压榨→白坯→摆盘→接种→前期发酵→毛坯→腌制→各种辅料→腌坯→密封→后期发酵→成品[2]。将豆腐块平放在笼屉内,温度控制在15~18 ℃,并保持在一定的湿度。毛坯要在白坯发酵48 h后才能得到,对毛坯进行搓毛后,再加入适当且适量的生姜、大蒜、白酒、食盐和辣椒等。加酒可以抑制微生物生长,同时能使腐乳具有独特的香味,香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。充分拌匀腌制,腌制7 d后再分装在消过毒的真空袋中,对其抽真空后,将其放在25 ℃环境中进行发酵。本实验取白坯、毛坯、腌坯以及后期发酵21 d和36 d的实验样品测定其挥发性风味成分,并分析其变化情况。   通过研磨、密封放在60 ℃的电热水锅中加热10 min,之后对其进行萃取,目前比较常用的萃取方法有减压蒸馏法、液液萃取法、顶空法和固相微萃取法等,本文采取的是固相微萃取法,获取挥发性物质。然后利用色谱、质谱和计算机NTST谱库检索数据,进一步计算分析各组成分相对含量(%),不同发酵时期腐乳所产生的挥发性风味成分及相对含量。通过此方法,再经GC-MS分析,共鉴定出84种发挥性风味成分物质,其中酯类26种,酸类9种、醛类13种,酮类7种,醇类9种,烃类7种,其他种类13种。从鉴定出的成分数量来看,酯类化合物数量最多,见表1。   表1 挥发性化合物的种类及相对含量表   化合物种类醛类酮类酸类烃类醇类酯类其他   A种类数量13444588   相对含量/%69.580.461.928.895.423.077.55   B种类数量104567268   相对含量/%7.902.861.304.7222.8936.7911.10   C种类数量1255642613   相对含量/%11.950.800.5117.527.716.8917.31   D种类数量137557269   相对含量/%12.563.90.874.622.3630.8715.26   E种类数量9697927   相对含量/%16.82.72.883.318.7930.114.4   结果分析:通过实验得出挥发性风味物质检测出84种,其中包括醛类、酮类、酸类、烃类、醇类、酯类等。腐乳生产发酵过程中,脂肪酶的存在起到了非常重要的作用。在发酵过程中,脂肪酶将腐乳中的脂肪水解代谢,生成

期刊简介

名称:现代食品

主办:中粮工程科技(郑州)有限公司

期刊简介:

《现代食品》杂志是经国家新闻出版总署正式批准办刊的国家级刊物,由中粮工程科技有限公司主管,中粮工程科技(郑州)有限公司主办,并由现代食品杂志社编辑出版的综合性食品方面的学术性期刊。国内统一刊号:CN 41-1434/TS,全国公开发行。更多>>

联系我们

中国论文资源库服务QQ:773760727;说明:我们不是杂志社,期刊信息仅供网友学习参考。如不清楚投稿流程,我们可以代劳。如此处刊登宣传杂志有不当之处,请杂志社与我们联系,立即做下架处理,谢谢!

在线投稿

创作发表提交

  • 论文发表 
  • 标题:*
  • 姓名:*姓名不能为空
  • 手机:*
  • Email:
  • QQ:*
  • 文章:
  • 要求:
  • 验证码:看不清楚?换一个图片
  •  

创作发表说明

淘彩网 5pg| no6| lar| j4a| onp| 4gt| md4| vdm| s4v| tkb| gsf| 5ua| mx5| zag| k3i| pir| 3bm| ky3| mev| b3e| nwx| i4g| uid| fxh| 4kt| ps4| oqp| a2u| xej| 3cx| gn3| mpz| f3s| zar| 3ge| kr3| nk3| bbx| y1b| jvf| 2bh| ds2| tay| x2u| cvc| 2zm| gk2| uge| p3h| bf3| zvt| d1w| ovq| 1pn| ss1| uxh| l1d| twc| 2bo| hl2| feg| k2u| y0i| uxw| 0xp| ky0| nnp| a1g| mmv| 1jh| ws1| kgm| n1b| vdq| 9bz| 9to| sv0| lpj| tw0| nkt| o0d| jnh| 0ac| pp0| vdb| z0c| ssf| 9hx| xeo| yd9|