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首頁 > 工程技術論文 > 一般工業技術 > 羽扇豆營養價值及其在食品開發中應用

羽扇豆營養價值及其在食品開發中應用

2018-07-27 10:15:26 字體:   打印 收藏 

摘 要:本文首先對羽扇豆的起源與分類進行簡單介紹,并通過對羽扇豆營養價值的分析,以及羽扇豆在預拌粉中的應用,說明羽扇豆在食品開發中的應用,希望對羽扇豆的相關研究與應用有一定的幫助。

關鍵詞:羽扇豆;營養價值;食品開發

 近年來,隨著社會的不斷發展,人們的生活水平得到了顯著提升,與此同時,人們也越來越關注食品的安全與營養價值。在這種情況下,一些天然植物逐漸引起了人們的重視。羽扇豆作為一種一年生或多年生草本植物,其種類非常多,且分布范圍較廣,具體的種類有窄葉羽扇豆、白羽扇豆、黃羽扇豆、砂質平原羽扇豆及南美羽扇豆。通過實驗與分析,可發現羽扇豆有極高的營養價值,所以研究其在食品開發中的應用具有極大的現實意義! 1 羽扇豆的起源與分類   1.1 羽扇豆的起源   羽扇豆又叫魯冰花,為豆科蝶形花亞科羽扇豆屬,屬于一年生或多年生草本植物,它具有非常多的種類,且分布范圍較廣,在南北美洲、地中海地區以及北非等地區都有一定的分布。目前,羽扇豆在地中海地區的栽培已經有3 000多年的歷史。羽扇豆栽培具有十分悠久的歷史,是一種優良綠肥和飼料作物,但由于其內含有生物堿,對人和家畜具有一定的毒害作用,所以其栽培范圍并不是十分廣泛。20世紀50年代初,我國從蘇聯引進羽扇豆,在東北和華北作為飼草飼料試種,當前國內僅有少量作為花卉栽培的。   1.2 羽扇豆的分類   一般來說,羽扇豆主要分為5種:①窄葉羽扇豆,它又叫做澳大利亞甜羽扇豆,它起源于地中海的近海地區,但在法國北方的盧瓦爾河卻存在野生的窄葉羽扇豆。②白羽扇豆,又被叫做埃及羽扇豆,是一種較為古老的栽培品種,可能是從巴爾干半島的野生類型中衍生而來的。③黃羽扇豆,它的起源地為西班牙西部和葡萄牙。④砂質平原羽扇豆,它主要起源于歐洲地中海地區。⑤南美羽扇豆,又叫做珍珠羽扇豆或變色羽扇豆,起源于南美印第安高原。另外,按照用途可將羽扇豆分為兩類,即觀賞羽扇豆和食用羽扇豆。   2 羽扇豆的營養價值   近年來,社會經濟不斷發展,人們對食品的營養特性與安全性也提出了更高的要求,對一些天然植物的關注度也越來越高。羽扇豆作為一種豆科羽扇豆屬的多年或一年生草本植物,具有非常高的營養價值。羽扇豆內部含有許多對人體有益的活性成分,可以將其應用于食品開發中,故而得到了許多人的關注。在歐洲,已經有部分國家將食品生產中的植物蛋白用羽扇豆替代,如生產面條、面包、冰淇淋、香腸、仿肉制品。羽扇豆營養十分豐富,特別是蛋白含量非常高,可以達到35%~40%,粗纖維可達39%,其中75%~80%為可溶性纖維,18%~25%為不溶性纖維,5%~9%為半纖維。而淀粉含量卻比較少,油脂含量為8%~12%,主要為α-亞麻酸。此外,羽扇豆中還含有諸多化學成分,如γ-生育酚、類胡蘿卜素等,它們具有抗氧化能力。在現今社會,用植物蛋白取代動物蛋白已經成為一種發展趨勢,且由于羽扇豆中含有較多的蛋白,使得其發展十分迅速。對于羽扇豆而言,其內的蛋白主要包含兩種,即清蛋白與球蛋白,比例為1∶9。一般來說,球蛋白的存在形式有4種,分別為α-羽扇豆球蛋白、β-羽扇豆球蛋白、γ-羽扇豆球蛋白和δ-羽扇豆球蛋白。在蛋白質中,氨基酸是其最為基本的組成元素之一。羽扇豆種氨基酸的種類非常多,大約有20多種,在這20種氨基酸中,其中可以由人體自身合成的氨基酸有11種,而剩余的9種就需要從人們所吃的食物中獲取,這9種氨基酸又被叫做必需氨基酸。對于一種蛋白質來說,如果其內含有這9種氨基酸,就可以將其稱為“完全蛋白”。德國弗勞恩霍夫研究所的研究結果顯示,羽扇豆豆莢含有極高的蛋白質和多種人體必需氨基酸,可以提高人體免疫力,它含有豐富的卵磷脂,可除掉附在人血管壁上的膽固醇,防止血管硬化。羽扇豆中氨基酸含量,見表1。   表1 羽扇豆中氨基酸含量表   氨基酸種類賴氨酸苯丙氨酸蛋氨酸蘇氨酸異亮氨酸亮氨酸纈氨酸   含量1.96%1.64%0.19%1.64%1.58%2.68%1.96%   3 羽扇豆在食品開發中的應用   為了探討羽扇豆中的營養價值及在食品開發中的應用,相關人員分別對羽扇豆中的組分進行了研究,研究結果見表2。與大豆相比,羽扇豆中的水分與脂肪都比較少,而蛋白質與膳食纖維的量卻高于大豆中的含量。蛋白質與膳食纖維對人們健康是有益的,所以在食品開發中應用羽扇豆將具有極大的意義。   表2 羽扇豆中的組分表   組分含量   水分8.3%   脂肪5.66%   蛋白質38.8%   膳食纖維31.92%   通過對羽扇豆營養價值的分析可以得知,羽扇豆中含有較高的營養價值,可以替代食品中的某些物質,從而更有益于人們的身體健康。相關人員通過一系列的研究與實驗,已經將羽扇豆中的蛋白質與其自身存在的青草味道相分離,這樣羽扇豆植

期刊簡介

名稱:現代食品

主辦:中糧工程科技(鄭州)有限公司

期刊簡介:

《現代食品》雜志是經國家新聞出版總署正式批準辦刊的國家級刊物,由中糧工程科技有限公司主管,中糧工程科技(鄭州)有限公司主辦,并由現代食品雜志社編輯出版的綜合性食品方面的學術性期刊。國內統一刊號:CN 41-1434/TS,全國公開發行。更多>>

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