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首頁 > 工程技術論文 > 一般工業技術 > 采用多菌種釀造醬油技術及應用于工業生產的研究進展

采用多菌種釀造醬油技術及應用于工業生產的研究進展

2018-07-27 10:17:25 字體:   打印 收藏 

摘 要:醬油是我們平時生活中缺一不可的調味劑,它不僅有調味作用,還有一定的營養保健作用,本文敘述了闡明醬油釀造工業的不同、以及多菌種制曲與多菌種發酵中的菌種種類及其在醬油中的作用的研究進展,對多菌種釀造醬油技術進行補充,以期為醬油生產提供釀造提供技術支持基礎

關鍵詞:多菌種;高鹽稀態醬油;低鹽固態醬油;工業生產

 醬油也叫鼓油,是利用大豆、小麥等原材料,然后經過制曲、發酵等過程釀造出來的調劑品。最開始,醬油是從“醬”演變而來的,而醬油的釀造也是偶然間發現的,來自源于中國古代皇帝御用的調味品。醬油最開始是用鮮肉腌制而得到的成,和與現在生產魚露的過程相同,。然后之后,由于其風味絕佳慢慢地在民間興盛起來,逐漸漸漸地,人們發現其與大豆制成的風味相近,而且用大豆釀制價格便宜,所以被廣泛食用該方法便廣泛流行。醬油對菜肴的味道以及色澤有著積極影響。微生物在醬油釀造的過程中發揮著作用,分泌的酶具有催化作用,然后參與到復雜的生化反應中。在醬油的發酵過程中,其重要次生菌群對醬油風味的形成有非常大的影響。其中,制曲是醬油發酵非常關鍵的環節,制曲的本質就是根據微生物在釀造原料上繁殖生長的作用,然后生成許多的淀粉酶、纖維素酶、脂肪酶等酶類[1],它們會在發酵期發揮作用! 1 高鹽稀態和低鹽固態醬油釀造工藝及其區別   高鹽稀態和低鹽固態是醬油的生產工藝兩種主要的醬油生產兩種發酵方式。根據研究發現,因為高鹽稀態發酵醬油在發酵過程中,,其酵母菌(microzyme)及乳酸菌((lactobacillus))等次生菌群較多,因為其發酵周期長,對醬油風味的形成有著積極影響,可使醬油的香味濃郁、感官品質好,但是發酵周期長,會導致高鹽稀態醬油的產量偏低,工業生產的規模較小;低鹽固態發酵主要以米曲霉為主,與高鹽稀態發酵相反,其周期短,可是但是對醬油風味的形成有積極作用的次生菌群較少,因此所釀造出來的醬油風味及感官品質較差。   其中低鹽固態法是目前我國醬油行業普遍采用的釀造工藝,產量占到我國醬油年產量的90%,但是這種方法不能有效地利用其蛋白質原料,。根據查閱相關文獻,中國在低鹽固態醬油中對全氮利用率僅僅僅為66%左右,而日本對全氮的利用率最高可達到在92%以上。   1.1 醬油中乳酸菌種的分布及其作用   乳酸菌在醬油的制曲和發酵中發揮的作用不可忽視,是醬油醬醅中的主要細菌,是一種耐鹽的菌種。首先,①乳酸菌在酒醅中的繁殖生長減小了醬醅的pH值,因此控制了雜菌的生長,促進了能生成醬油風味的菌種的生長,如,球擬酵母和魯氏酵母等。,從而間接地促進了醬油風味的提升;另一方面,。②乳酸乙酯能使醬油具有良好的香味,而乳酸菌代謝會產生乳酸,酵母菌代謝生成的乙醇會與乳酸經過反應生成乳酸乙酯[2];而且,。③醬油的咸味會因為乳酸的作用而被隱藏,使醬油味道變得純正濃厚。相關的研究[3]表明,將乳酸菌加在醬油發酵的過程中,可使醬油的色澤有所提高強化,醬油的紅亮度有所增強提高。   根據相關的實驗,可以從高鹽稀態醬油的醬醅樣品中發現,中后期和中下層的乳酸菌稍微多點。而低鹽固態醬油在發酵初期,乳酸菌主要分布在醬醅上層,而在中、下層的分布逐漸減少;在發酵中期,中、下層的乳酸菌比較多;在發酵末期,每層的乳酸菌數目達到一個平衡。   1.2 醬油中酵母菌種的分布及其作用   查閱相關文獻知道可知,在醬油進行發酵的時候,酵母不僅可以產生各種醇類物質,還可以在代謝過程中生成4--羥基--2--乙基--5--甲基--3--呋喃酮、4--羥基--2,5二甲基--32--呋喃酮和4-Ethylphenol[4-5]等物質,因為它們的存在形成了不同的醬油風味,其中醬香的主體香主要是來源于4-Ethylphenol。   根據實驗研究發現,在高鹽稀態醬醅中,酵母菌在中層的數量一直比表層多,在發酵前期的數量比后期低很多。而在數量和比例上,酵母菌在低鹽固態醬醅中和高鹽稀態醬醅中有非常大的區別。此外,在低鹽固態發酵中,伴隨著上層醬醅中鹽分的溶解滲透,其下層醬醅中的鹽含量會隨時間增大,而酵母的數量卻會隨時間減少;。通過實驗發現,在低鹽固態發酵中,由于大多數進行有氧呼吸的酵母的耐鹽性較差,在上層醬醅分布較廣;反而在高鹽稀態發酵中,酵母菌耐鹽性好,因此在醬醅中層分布較廣,以便進行無氧呼吸,對厭氧發酵有促進作用從而,有益于形成醬油中的風味物質。由于對形成醬油風味物質息息相關的酵母大多數是耐鹽性酵母,所以,根據酵母菌的分布情況、數目、耐鹽性等可以發現,酵母菌群在低鹽固態發酵中對醬油風味形成發揮的作用沒有在高鹽稀態發酵中的作用好。   1.3 醬油中的微生物類群   有研究發現,酵母菌以及乳酸菌在高鹽稀態醬油中的種類要比低鹽固態醬油中的要多點,。在實驗中,高鹽稀態醬油分離出5種酵母菌,而低鹽固態醬油中分離出3種,初步鑒定出,其分屬為球擬酵母屬(torulopsis spp)、假

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名稱:現代食品

主辦:中糧工程科技(鄭州)有限公司

期刊簡介:

《現代食品》雜志是經國家新聞出版總署正式批準辦刊的國家級刊物,由中糧工程科技有限公司主管,中糧工程科技(鄭州)有限公司主辦,并由現代食品雜志社編輯出版的綜合性食品方面的學術性期刊。國內統一刊號:CN 41-1434/TS,全國公開發行。更多>>

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