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首頁 > 工程技術論文 > 一般工業技術 > 食用香辛料抑菌性及抗氧化性研究現狀

食用香辛料抑菌性及抗氧化性研究現狀

2018-07-27 10:25:08 字體:   打印 收藏 

摘 要:本文在論述香辛料調味作用的同時,也簡單闡述了香辛料的防腐抑菌作用和抗氧化作用。

關鍵詞:香辛料;抑菌性;抗氧化性

 香辛料是一類具有芳香和辛香等典型風味的天然植物性制品,從植物花、葉、莖、根、果實或全草等之中提煉出來,是一類能夠使食品具有各種辛香、麻辣、苦甜等典型風味的食用植物香料的統稱[1]! 1 香辛料的抑菌性   香辛料的防腐作用,很早就被古人所利用。據被稱為歷史之父的歷史學家Herodotos的記載,在幾千年前木乃伊的制作中,就是將末藥和肉桂的粉末添加到尸體腹腔內來達到防腐目的的[2]。筆者用濾紙片法對14種香辛料的乙醇提取物(無水酒精提取,提取物濃縮至干的產物)在不同pH下對細菌進行抗菌性研究,結果見表1、2。   表1 14種香辛料乙醇提取物對細菌的最小抑制濃度表(pH=7,單位:μg/mL)   香辛料名枯草芽孢桿菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌鼠傷寒沙門菌黏質沙雷菌銅綠假單孢菌普通變形桿菌摩爾根變形桿菌   茴香子4.02.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   小豆蔻2.02.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   葛縷子<4.04.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   芹菜籽4.01.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   肉桂4.02.04.0<4.0<4.0<4.02.04.0   丁香1.01.01.01.01.02.01.01.0   月桂葉4.02.04.04.04.04.04.04.0   肉豆蔻衣0.20.1<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   甘牛至4.04.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   牛至1.01.02.02.04.0<4.02.04.0   迷迭香0.50.5<4.0<4.0<4.0<4.02.04.0   香薄荷2.02.0<4.0<4.0<4.0<4.04.0<4.0   鼠尾草1.00.2<4.0<4.0<4.0<4.04.0<4.0   百里香2.01.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   表2 14種香辛料乙醇提取物對細菌的最小抑制濃度表(pH=5,單位:μg/mL)   香辛料名枯草芽孢桿菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌鼠傷寒沙門菌黏質沙雷菌銅綠假單孢菌普通變形桿菌摩爾根變形桿菌   茴香子0.52.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   小豆蔻0.10.5<4.0<4.0<4.0<4.0<2.04.0   葛縷子<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   芹菜籽0.51.0<4.0<4.0<4.0<4.02.04.0   肉桂0.52.02.04.04.04.01.02.0   丁香0.52.01.01.01.01.00.50.5   月桂葉0.51.54.04.04.04.02.04.0   肉豆蔻衣0.10.5<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   甘牛至0.50.2<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0<4.0   牛至0.20.52.02.04.02.02.02.0   迷迭香0.20.5<4.0<4.0<4.0<4.00.54.0   香薄荷0.21.04.04.0<4.0<4.04.04.0   鼠尾草0.22.0<4.0<4.0<4.0<4.00.5<4.0   百里香0.22.0<4.04.0<4.0<4.01.04.0   由表1、2可知,丁香的最低抑制濃度最小,其次是肉桂和甘牛志。在細菌方面,大腸桿菌對這些香辛料有抵抗性,而枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌對香辛料萃取物的抵抗力最差。對枯草芽孢桿菌來說,在弱酸性條件下,香辛料的抑制效果要好許多,但對多數細菌則影響不大,有的甚至不如中性條件。   2 香辛料的抗氧化性   自20世紀30年代,人們就開始對香辛料的抗氧化性進行研究,其研究對象是各種食用油脂(如豬油和花生油)、蛋黃醬、調味汁等,并已發現有些香辛料可以延緩花生油過氧化物的生成[3]。近年來,由于人工合成的抗氧化劑在安全性上面存在各種問題,科學家便將研究的重點放在了天然抗氧化劑上面,而香辛料作為一種重要的天然抗氧化劑,也日益受到人們的關注。   筆者對丁香、生姜、桂皮、茴香、辣椒、胡椒6種香辛料與BHT進行植物油抗氧化性實驗(花生油為對象),發現除辣椒外,其余5種香辛料對花生油都有抗氧化性作用,生姜效果最顯著,優于0.005%添加量的BHT,具體見表3。   表3 添加不同香辛料的花生油的抗氧化性表(單位:mmol/kg)   香辛料名0/d1/d3/d5/d7/d   空白1.064.1011.0218.3730.86   丁香1.064.2710.1915.8424.79   生姜1.061.763.756.3812.52   桂皮1.062.617.0412.8723.40   茴香1.063.599.2716.3427.89   辣椒1.063.5911.2819.4331.30   胡椒1.063.529.2815.5425.70   動物油的不飽和程度較植物油低,因此過氧化值也較小,在豬油中加入上述6種香辛料,發現都有抗氧化作用。其中,生姜和丁香的抗氧化性效果最好,優于0.005%的BHT。其中

期刊簡介

名稱:現代食品

主辦:中糧工程科技(鄭州)有限公司

期刊簡介:

《現代食品》雜志是經國家新聞出版總署正式批準辦刊的國家級刊物,由中糧工程科技有限公司主管,中糧工程科技(鄭州)有限公司主辦,并由現代食品雜志社編輯出版的綜合性食品方面的學術性期刊。國內統一刊號:CN 41-1434/TS,全國公開發行。更多>>

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