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首頁 > 工程技術論文 > 一般工業技術 > 中餐烹飪專業現代學徒制研究

中餐烹飪專業現代學徒制研究

2018-07-27 13:52:46 字體:   打印 收藏 

摘 要:中餐烹飪專業主要采用理實一體化教學方式,積極開展情景化實踐教學。學生的專業素養深受用人單位認可,但在頂崗實習階段,學生適應崗位能力弱,技能提升慢。對此,學校適時開展現代學徒制,以有效解決實習與就業不能實現零距離對接的難題。

關鍵詞:中餐烹飪;現代學徒制;校企融合

 1 實施背景  中餐烹飪歷史悠久,具有原料豐富、刀工精湛、技法多樣、口味獨特等特點。傳統的“以師帶徒”突顯了行業的“師承性”。學校深入行業、企業開展專項調研,制定實施方案,2017年在中餐烹飪專業開展了“雙主體、雙身份”的現代學徒制試點工作。   2 主要目標   “雙主體”是指學校和企業共同育人,“雙身份”是指學生兼有學徒和學生兩重身份。開展現代學徒制,應實現以下目標:①實現學校、企業和學生三方共贏。學校的學生就業率100%,其中專業對口率98%以上,用人單位滿意度99%以上。②培養學生綜合能力,實現中、高職銜接。學生的中式烹調師中級工考證合格率能夠達到100%。優秀學生參加省市級技能大賽獲獎比率達到80%以上。注重學生可持續發展,提高學生專業技能和文化理論素養。③提升學生行業素養。突出對學生人文素養、溝通能力、職業素養等方面的提升,構建涵蓋學生可持續發展的知識結構、能力結構和情感目標等方面評價體系,并將這些評價貫通于校企合作,體現在現代學徒制實施過程的各個環節。培養學生熱愛淮揚菜,使其具備較高的行業素養[1]。   3 實施過程   通過學校和企業的合作,試行“小班化教學”,創新合作模式。將班級人數設定為30人,構建起“招生即招工、上課即上崗、畢業即就業”的人才培養體系,實施現代學徒制。形成“政府、企業、學!比弦坏膶W生管理體系,實現學校和企業分工合作、人才共育[2]。學!艾F代學徒制”試點工作主要采取了以下幾項措施。   3.1 校企深度融合,組建試點團隊   學校與淮安市大宅門酒店、蘇州兆宇餐飲管理有限公司、淮安市神旺大酒店、淮安市曙光國際大酒店等4家餐飲企業合作,試行現代學徒制[3]。校領導與企業負責人共同牽頭,以專業課教師和酒店大廚作為實施現代學徒制的中堅力量,邀請江蘇食品藥品職業技術學院等相關高校教授和餐飲行業專家任顧問,組建一支專業技能過硬,具有一定教科研能力的高素質現代學徒制試點的工作團隊[4]。校領導與校內外專業教師合影及參與學徒制專業團隊成員合影,分別如圖1、2所示。   圖1 校領導與校內外專業教師合影圖 圖2 參與學徒制專業團隊成員合影圖   3.2 用活教學資源,實施現代學徒制   以江蘇省指導性人才培養方案為引領,2017年4月學校修訂了中餐烹飪專業實施性指導方案。學校與淮安市大宅門飲食有限公司簽訂協議,建立“淮陰商校烹飪專業現代學徒制實訓基地”。另外,學校與蘇州兆宇餐飲管理有限公司正式建立合作關系,引企入校。烹飪專業學生入學后,開設6節烹飪基礎課程。蘇州兆宇餐飲管理有限公司入校后,需要具有一定切配能力的廚工,本著互利互惠的原則,與兆宇餐飲管理有限公司合作,創新課程形式[5]。第一節課,教師帶領學生在教室學習烹飪基本理論知識,第二、三節課,學生到該合作企業,在師傅和任課教師的共同指導下,參與企業生產過程,對原材料進行水臺處理、精料切配、原料預成熟等工作[6],如圖3、4所示,實現了“雙師共管共教”。   圖3 學生在食堂切配圖 圖4 學生為菜肴裝盤圖   3.3 大師進校園,學生定規劃   烹飪專業先后聘請吳志華、毛玉平、卞志敏等中國烹飪大師來校開設講座并授課,其中有德高藝強的老師傅,也有生產一線的高級技術人員,如圖5、6所示。學生們聆聽了老師傅的諄諄教誨,欣賞了大師的精湛技藝,看到了行業的發展前景,制定好人生的職業規劃,立志做一名出色的廚師。   圖5 淮安市第二人民醫院營養醫師開講座圖 圖6 淮安市紅喜會胡師傅開講座圖   3.4 大廚變教師,學生變學徒   學校隆重舉辦校內及企業的“生拜師、師收徒”儀式,形成“兩師帶一徒”跟蹤指導模式,實行“兩師”(教師、廚師)共同對“徒弟”(學生)的學業情況進行評價[7]。聘請合作企業的名師大廚來校上課,授課內容為酒店內實際生產的菜品、點心,符合一線酒店的實際需要。學生上熱菜、面點課時,采取交叉運行模式,一周在學校,一周去酒店[8]。第一周在學校實訓室看大廚示范操作、自己動手試做,如圖7、8所示,第二周就去酒店做學徒,進行切配、打荷,參與廚房菜肴生產。   圖7 淮安市大宅門師傅指導學生圖 圖8 淮安市大宅門師傅指導學生圖   3.5 教師變廚師,學生變廚工   2017年12月,15級烹飪專業學生正式進入合作單位實習。學校安排校內教師輪駐企業跟蹤指導自己的徒弟,并完成專業教師企業實踐的任務!皟蓭煛惫餐瑢Α巴降堋钡膶W業進行指導和評價。根據評價情況,針對徒

期刊簡介

名稱:現代食品

主辦:中糧工程科技(鄭州)有限公司

期刊簡介:

《現代食品》雜志是經國家新聞出版總署正式批準辦刊的國家級刊物,由中糧工程科技有限公司主管,中糧工程科技(鄭州)有限公司主辦,并由現代食品雜志社編輯出版的綜合性食品方面的學術性期刊。國內統一刊號:CN 41-1434/TS,全國公開發行。更多>>

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